很多方子里有麦芽糖,我能用别的代替吗? | 烘焙小课堂

08-09 20:49 首页 君之烘焙



我之前写过一篇“说说烘焙里常用的糖”,把细砂糖、糖粉、红糖等糖的作用都介绍了个遍,但有一种糖却漏了,就是麦芽糖。

 

最近发的几道甜点里都用到了麦芽糖,也让大伙儿疑问多多,最多的问题就是:我没有麦芽糖,可以用别的代替吗?


别急,咱们今儿把麦芽糖是什么,有什么作用,能不能代替等这些疑问一点一点的说清楚:

   
Q:什么是麦芽糖?麦芽糖是什么样子的?
A:烘焙里用到的麦芽糖,指的是大米、大麦等原料发酵制成的糖类食品,呈粘稠的半透明胶体状态(天气越冷麦芽糖的质地会越硬)。麦芽糖的颜色为淡黄或者棕黄色,合格的麦芽糖是看不见杂质的。麦芽糖作为一个统称,对应的品类很多,比如超市里会看到商品名为“麦芽糖”的白色糖饼,比较硬,这种不是我们烘焙时候所需要的麦芽糖,购买的时候需要注意分别。


麦芽糖呈粘稠的半透明质地

 

Q:麦芽糖在哪里可以买的到?
A:麦芽糖很多地方都有售。我平时购买麦芽糖最常去的是较大型的菜市场里卖调料的摊位,一般都有出售。批发市场的副食厅也会有,价格不贵,每瓶3-5元不等。超市里反而很少见到。如果当地实在买不到,也可以网购。

 

Q:为什么要用麦芽糖?用别的糖代替可以吗?
A:麦芽糖在甜点里用处很多,简单的列几点:
1、它可以改善糕点的内部组织,做出的糕点更加柔润、膨松可口;
2、制作萨其马牛轧糖等熬制糖浆的时候,加入麦芽糖可以改善糖浆的品质,防止糖浆反砂,使成品更清澈、质地更佳。
3、再次,麦芽糖增加了糕点的风味,降低了糖的甜度,使味道更柔和(麦芽糖甜度只有白砂糖的三分之一,如制作萨其马
的时候,全用白砂糖熬出的等量糖浆,比用麦芽糖熬的糖浆甜很多,也会导致最后做出来的萨其马甜度超出我们能接受的程度)。

PS:有很多童鞋喜欢问:我能用蜂蜜代替吗?有这样的想法大概是因为蜂蜜和麦芽糖看上去很像。但实际上它们差别可不小。要知道很多蜂蜜的甜度是比白砂糖还要高的,如果你用蜂蜜代替低甜度的麦芽糖,做出来的东西可是要甜得多得多(甜度翻倍都是有可能的,所以不喜欢太甜的童鞋,一定要记住这一点哈)。
4、使用麦芽糖的糕点,更容易烤出漂亮的色泽。

 

Q:麦芽糖既然有这么多好处,我多用一些行不行?或者用它全部代替白砂糖?
A:不建议,因为其他糖类也有不可替代的作用,请参考“说说烘焙里常用的糖”这篇文章。而且,麦芽糖吸湿性很强,如果不控制用量,做出的成品易受潮,难以保持口感。

 

Q:麦芽糖非常粘,用的时候不好挖,也不好称重,怎么办?
A:用勺挖麦芽糖之前,先将勺沾水再挖,就不会粘了。或者直接将手洗净,手沾水湿润以后再挖。每挖一次都将手或勺重新沾湿,保持手或勺的湿润,就不用害怕被麦芽糖黏住了。




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